Der Koch, der nicht performt

Lernen Sie Robert Sandberg kennen. Sechs Jahre nachdem er die Michelin-Küchen in Skandinavien gegen die privaten Speisesäle von Los Angeles eingetauscht hat, hat der schwedische Koch etwas Seltenes aufgebaut – eine Karriere, die nicht von Spektakel oder Social-Media-Strategien definiert wird, sondern von der einfachen, hartnäckigen Überzeugung, dass, wenn das Essen stimmt, alles andere von selbst folgt.

Text von Marcus Dunberg

„Ich bin Koch“, sagt er.

Fragt man Robert, womit er seinen Lebensunterhalt verdient, fällt die Antwort entwaffnend kurz aus. „Ich bin Koch“, sagt er. Kein kulinarischer Direktor. Kein Gastronom. Keine Marke. Ein Koch. Es ist eine Antwort, die in Los Angeles – einer Stadt, in der jeder eine Plattform aufzubauen scheint – in ihrer Einfachheit fast radikal wirkt.

Doch Einfachheit war schon immer Sandbergs Art. Er wurde im Noma in Kopenhagen ausgebildet und kochte später im Kong Hans Kælder, im Maaemo in Oslo und im Frantzén in Stockholm – Küchen, in denen Disziplin eine Grundvoraussetzung ist und Abkürzungen nicht existieren. 2016 gewann er die Worldchefs Hans Bueschkens Young Chef Challenge. Er kam
mit beeindruckenden Referenzen nach LA, hatte jedoch kaum Interesse daran, diese für etwas anderes als das Kochen zu nutzen.

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„Michelin-Küchen lehren dich Disziplin. Sie lehren dich Präzision und Standards. Was sie dir nicht beibringen, ist, wie man Einfluss jagt“, sagt er.

„Das habe ich nie gelernt. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das überhaupt wollte.“

Diese Direktheit hat paradoxerweise Türen geöffnet, die durch Selbstvermarktung vielleicht verschlossen geblieben wären. Sandberg kocht heute privat für einige der wohlhabendsten Menschen der Welt, in Häusern, in denen das Budget keine Rolle spielt. Wir sprechen von Jeff Bezos. Elon Musk. Matt Damon, der ein enger Freund geworden ist; ihre Familien verbringen inzwischen Zeit miteinander, weit über den Rahmen eines jeden Dinnerservice hinaus.

„Was ich am meisten schätze, ist die Freiheit“, sagt er. „Keine Budgetvorgaben, keine Einschränkungen. Ich kann genau das kochen, was ich will. Diese Art von Möglichkeit gibt es wirklich nur hier. Und wenn dich erst einmal jemand mag, spricht sich das in diesen Kreisen schnell herum. Was als Arbeit begann, ist Teil des Alltags geworden.“

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„Ich habe es ehrlich gesagt satt. Zu einstudiert. Zu selbstbewusst.“

In diesen Häusern wird er nicht wie angestelltes Personal behandelt. Er wird Teil des Raums – man vertraut ihm, lädt ihn wieder ein, integriert ihn in eine Welt, in der jemand beiläufig drei Millionen Dollar für eine Geburtstagsparty ausgibt oder spontan einen Piloten anruft, um am nächsten Morgen nach Thailand zu fliegen. Die Gespräche seien anders, wenn solch ein Geld im Spiel ist, räumt er ein, aber die Dynamik liegt ihm. Er kocht. Sie essen. Keine Show erforderlich.

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Fine Dining als formelles Konzept hat für ihn an Bedeutung verloren. „Ich habe es ehrlich gesagt satt. Zu einstudiert. Zu selbstbewusst. LA hat eine starke Esskultur, aber Fine Dining ist hier nicht wirklich der Punkt. Es geht nur um die Stimmung. Manchmal wirkt das Essen fast zweitrangig.“ Seine Reaktion darauf ist nicht, gegen diesen Instinkt anzukämpfen – er kocht auf eine Weise, die ihn durchbricht. Er vertraut seinem Gaumen. Er zerdenkt keine Trends. Wenn es richtig schmeckt, dann ist es richtig.

„Die Ramen-Bar, die seit einem Jahrzehnt an der perfekten Brühe feilt. Das ist es, was mich begeistert.“

Privat geht sein Geschmack in die entgegengesetzte Richtung. Er isst lieber in einer Nudelbar im Einkaufszentrum als in einem Restaurant mit weißer Tischdecke. „Ich liebe diese unscheinbaren Läden, in denen jemand von einer Sache völlig besessen ist und sie außergewöhnlich gut macht. Der Taco-Stand, der ein einziges Rezept perfektioniert hat. Die Ramen-Theke, die seit einem Jahrzehnt an ihrer Brühe feilt. Das begeistert mich.“

Die Stilfrage in LA, bemerkt er, spiegele dieselbe Zwanglosigkeit wider. Die Leute lassen sich nicht gerne vorschreiben, wie sie sitzen, sich kleiden oder benehmen sollen – und das kommt ihm sehr gelegen. „Heutzutage trage ich Jogginghosen, Kapuzenpullover, Vintage-Levi’s und alte Retro-T-Shirts. Was früher, als ich aufwuchs, als hässlich galt, ist heute modisch.“

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Ich fliege mehrmals pro Woche, oft mit Freunden.

Wenn er nicht in der Küche steht, ist Sandberg so gut wie sicher in der Luft. Die Luftfahrt fasziniert ihn schon seit seiner Kindheit – selbst Flughäfen übten eine Art Magie auf ihn aus. Nach seinem Umzug in die Vereinigten Staaten machte er seinen Pilotenschein und machte dann einfach weiter. Inzwischen besitzt er eine kommerzielle Lizenz für zweimotorige Flugzeuge bis zu sechs Tonnen sowie für größere Propellermaschinen. „Ich fliege mehrmals pro Woche, oft mit Freunden. Wir fliegen über das L.A.-Becken und hinaus in Richtung Wüste, auf der Suche nach ungewöhnlichen Landeplätzen auf Berggipfeln oder entlang abgelegener Schotterpisten. Es ist immer ein Risiko dabei. Das macht den Reiz aus.“

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Das Leben ist, nach den meisten Maßstäben, gut.

Sandberg ist jetzt amerikanischer Staatsbürger. Er lebt in einem ruhigen Wohnviertel von West Hollywood, fernab vom Lärm, auch wenn sich der Großteil dessen, was in LA als gesellschaftliches Leben gilt, weit außerhalb des eigentlichen Hollywoods abspielt.

Er trainiert regelmäßig. Er geht ständig auswärts essen. Er fliegt viel. Und er lässt sich tätowieren – realistische Black-and-Grey-Arbeiten: zwei Tiger, seine Hunde, Erinnerungsfragmente – ohne viel Planung. „Ich habe mit vierzehn angefangen. Ein Freund ließ sich tätowieren und ich bin mitgegangen. Meine Eltern sollten nichts davon wissen. Danach habe ich einfach nie mehr aufgehört.“ Er lässt sich nächsten Monat noch ein weiteres Stück stechen, danach betrachtet er sich als fertig.

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„Wenn du rastlos bist, ist es die perfekte Stadt.

Und dann ist da noch die Ehe mit dem ehemaligen Erwachsenenfilmstar Mia Khalifa im Jahr 2020 – gefolgt von ihrer Trennung im darauffolgenden Jahr. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Los Angeles, sagt er, passe auf eine Weise zu ihm, die nur schwer vollständig zu erklären sei. „Wenn du rastlos bist, ist es die perfekte Stadt. Es ist immer etwas los. Alles ist groß. Jeder macht sein eigenes Ding. Man kann ein Jahr lang keine Freunde sehen – meistens wegen des Verkehrs – und niemand nimmt es
persönlich.“ Er hält inne. „Aber es fühlt sich jetzt wie ein Zuhause an. Kalifornien fühlt sich wie ein Zuhause an.“

In einer Stadt, die Inszenierung belohnt, hat sich Robert Sandberg ein Leben aufgebaut, indem er sich weigert, eine zu liefern.

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