Der reibungslose Betreiber

Der Charmeur

Küchenchef Tommy Myllymäki muss nicht laut werden. Seine diskrete, ruhige Führung und sein furchtloses Streben haben ihn bereits an die Spitze gebracht.

Text von Marcus Dunberg

Alle vorgefassten Meinungen, die man über gefeierte Köche und Restaurantküchen haben mag, lösen sich schnell auf, sobald man Tommy Myllymäki trifft, den Mann hinter dem Aira. Das Restaurant eröffnete 2020 mit astronomischen Ambitionen, setzt auf nordische Zutaten und einen saisonalen Ansatz, serviert in einer minimalistischen skandinavischen Villa am Meer, die vom legendären Architekten Jonas Bohlin entworfen wurde.

Doch Myllymäkis Geschichte als Koch reicht noch viel weiter zurück. Im Jahr 2007 wurde er in Schweden zum Koch des Jahres gekürt und sammelte im Laufe der Jahre zahlreiche Auszeichnungen und Preise – darunter die Bronze-, Silber- und Goldmedaille beim Bocuse d’Or, der Weltmeisterschaft der Köche. Sein bisher größter Erfolg sind jedoch die zwei Michelin-Sterne, die das Aira nur zwei Jahre nach seiner Eröffnung erhielt und die Myllymäkis Ruf als kreativer Kopf und Chefkoch weiter festigten. Möglich wurde dies natürlich mit der Hilfe seiner rund 30 Mitarbeiter, die dafür sorgen, dass sowohl seine Küche als auch der Service so tadellos funktionieren, wie man es von einem Fine-Dining-Restaurant dieses Kalibers erwartet.

Aira, gelegen im üppigen Naturschutzgebiet Djurgården in Stockholm, ist der Ort, an dem wir uns für dieses Interview mit Rose & Born treffen. Myllymäki erscheint in einer marineblauen Anzughose, einem makellosen weißen T-Shirt und einem gut geschnittenen Sakko, das eindeutig nicht von der Stange ist. Sein Auftreten und sein Führungsstil in der Küche sind so geschmeidig wie sein Erscheinungsbild: keine Hierarchien, laute Stimmen, sadistisches Verhalten oder exzessiver Alkoholkonsum.

Müheloser Denim-auf-Denim-Look in der Küche

Stattdessen ist er artikuliert, besonnen und bescheiden. „Diese alte Welt des ausfallenden Starkochs ist vorbei“, sagt er. „International mag es das vielleicht noch geben, aber hier in Schweden hat sich diese Branche wirklich zusammengerissen. Eine gesunde und nachhaltige Work-Life-Balance ist notwendig, wenn man in diesem Geschäft bestehen will. Das ist auch das, was unser sehr professionelles Team von seinem Arbeitgeber erwartet.“

Myllymäki lebt das, was er predigt. Er ist ein Frühaufsteher und trinkt in Maßen. Er ist ein Workaholic – aber im positiven Sinne des Wortes: ehrgeizig, fokussiert und effizient. Mit drei Kindern und einem extrem vollen Terminkalender gibt es keine Zeit zu verlieren. Die meisten Morgen ist er vor sechs Uhr wach, bereit, in seine abgenutzten Laufschuhe zu schlüpfen und anderthalb Stunden lang durch Stockholm zu joggen.

Als er jünger war, war er ein talentierter Fußballspieler – eine Profikarriere war durchaus in Reichweite – und Sport ist nach wie vor seine Leidenschaft. Ebenso wie Mode, aber auch Musik und Architektur. Er ist bei Design, Einrichtung und Sound des Aira genauso involviert wie beim Kochen. Schließlich trägt das alles zum Gesamterlebnis bei. „Mein Traum ist es, die digitalisierten Playlists hinter mir zu lassen und einfach Schallplatten aus meiner Sammlung zu spielen, von Anfang bis Ende. Sie sind dazu da, angehört zu werden.“

Der Pullover aus Seidenmischgewebe ist ein ganzjähriger Favorit.

Letztendlich ist Myllymäki sowohl ein traditionell ausgebildeter Koch als auch ein moderner Mann. Er scheut sich nicht davor, sich in der Küche die Hände schmutzig zu machen oder sich zu pflegen – und seine moderne Männlichkeit erstreckt sich auch auf seine Garderobe. Myllymäki ist kein Koch im T-Shirt, mit schmutzigen Jeans und ungepflegtem Haar.

Vielleicht trägt er ein T-Shirt – aber ein sauberes, hochwertiges, das gut sitzt. „Heutzutage mag ich einen klassischen oder zeitlosen Look und gute Schnitte“, bemerkt er. „Ich besitze jetzt vielleicht weniger Kleidung als noch vor ein paar Jahren, aber sie hält länger, sowohl was die Qualität als auch den Stil betrifft.“ Dasselbe lässt sich definitiv auch über Aira und seine Karriere sagen.