Den smidiga operatören

The Smooth Operator

Kocken och krögaren Tommy Myllymäki behöver inte höja rösten. Hans diskreta, tysta ledarskap och orädda ambition har redan tagit honom till toppen.

Text av Marcus Dunberg

Alla förutfattade meningar du har om hyllade kockar och restaurangkök löses snabbt upp så fort du träffar Tommy Myllymäki, mannen bakom tvåstjärnigt Michelinbelönade Aira. Restaurangen öppnade 2020 med astronomiska ambitioner där nordiska råvaror och ett säsongsbetonat tillvägagångssätt står i fokus. Allt serverat i en minimalistisk skandinavisk villa vid havet, ritad av den legendariske arkitekten Jonas Bohlin.

Men Myllymäkis historia som kock sträcker betydligt längre tillbaka än så. 2007 utsågs han till Årets kock i Sverige, och har sedan dess vunnit åtskilliga utmärkelser och priser genom åren – inklusive brons-, silver- och guldmedaljer vid Bocuse d’Or, världscupen i matlagning.

Hans viktigaste prestation hittills är dock de två Michelin-stjärnor Aira fick bara två år efter dess öppning, vilket ytterligare cementerar Myllymäkis rykte som en kreativ ledare och kock. Det möjliggjordes naturligtvis med hjälp av hans cirka 30 anställda, som ser till att både hans kök och servering fungerar precis så oklanderligt som man kan förvänta sig av en restaurang av denna kaliber.

Aira, beläget i det lummiga naturreservatet Djurgården i Stockholm, är där vi träffas för denna intervju för Rose & Born. Myllymäki dyker upp i marinblå kostymbyxor, en obefläckad vit t-shirt och en välskuren kavaj som uppenbarligen inte är köpt direkt från butikshyllan. Hans uppträdande och ledarstil i köket är lika elegant som hans utseende: inga hierarkier, höga röster, sadistiskt beteende eller överdrivet drickande.

Denim on denim är en tidlös klassiker

Istället är han artikulerad, lågmäld och ödmjuk. “Den där gamla världen av våldsamma stjärnkockar är borta”, säger han. – Det kanske fortfarande finns internationellt, men här i Sverige har den här typen av restaurangverksamhet verkligen städat upp sig. En hälsosam och hållbar balans mellan arbete och privatliv är nödvändigt om du har långsiktiga ambitioner i den här branschen. Det är också vad vårt mycket professionella team förväntar sig av sin arbetsgivare.”

Myllymäki lever som han lär. Han är tidigt ute och dricker måttligt. Han är en arbetsnarkoman – men i ordets positiva bemärkelse: driven, fokuserad och effektiv. Med tre barn och ett extremt hektiskt schema finns det ingen tid att slösa. De flesta morgnar är han uppe före klockan sex på morgonen, redo att kliva i sina slitna löparskor och trampa trottoarer i en och en halv timme runt om Stockholm city.

När han var yngre var han en talangfull fotbollsspelare – en proffskarriär var inte helt utom räckhåll – och sport är fortfarande en besatthet. Så är även mode, men också musik och arkitektur. Han är lika involverad i designen, möbleringen och musiken på Aira som han är i matlagningen. När allt kommer omkring så hör allt detta till helhetsupplevelsen. ”Min dröm är att lämna den digitaliserade spellistan bakom mig och bara spela vinylskivor från min samling, från början till slut. De är där för att bli lyssnade på.”

Siden och kashmir är en favorit året runt

Ytterst är Myllymäki både en traditionellt utbildad kock och en modern man. Han är inte rädd för att smutsa ner händerna i köket eller för att sköta om sitt yttre – och hans moderna maskulinitet sträcker sig även till hans garderob. Myllymäki är ingen kock i t-shirt, smutsiga jeans och stripigt hår.

Han kanske bär en T-shirt – men det är en ren, högkvalitativ sådan som sitter perfekt. “Nu för tiden gillar jag en klassisk eller tidlös look och bra skrädderi”, konstaterar han. “Jag kanske har mindre kläder nu jämfört med för några år sedan, men de håller längre, både vad gäller kvalitet och stil.” Detsamma kan definitivt sägas om så väl Aira som hans karriär.